Qual è il dettaglio invisibile del tuo lavoro che senti sia il vero cuore del tuo stile?Mettere in comunicazione mondi che spesso si percepiscono lontani, ma che in realtà hannobisogno l’uno dell’altro per sopravvivere.In questi dieci anni ho cercato di costruire un dialogo reale con i contadini, affrontando una dellesfide più delicate: superare l’equazione automatica tra tradizione e qualità. Non sempre “comelo faceva il nonno” significa fare bene; e quando un prodotto tradizionale non generaabbastanza valore, l’unico esito possibile è l’abbandono delle terre.Ho capito che il problema dell’agricoltura italiana non è solo tecnico o produttivo: è un problemadi relazione. Le filiere sono frammentate, i contadini spesso non hanno le risorse – economiche,culturali o organizzative – per arrivare al mercato, e il mercato, spesso, non possiede glistrumenti per capire davvero il valore del loro lavoro. Non è una questione di volontà, ma dicontesto.Il mio ruolo sta qui: creare un terreno condiviso.Mettere attorno allo stesso tavolo produttori, chef, ricercatori, trasformatori. Fare in modo checompetenze diverse, solitamente isolate, possano collaborare e costruire insieme qualcosa cheda soli non riuscirebbero a immaginare. Dare forma a processi nuovi, dove il prodotto divental’esito di una visione comune.E questo non è solo un lavoro di comunicazione: è un lavoro di cura.Perché quando una filiera inizia a funzionare, quando genera valore per chi la compone e per ilterritorio in cui vive, si produce qualcosa che va oltre l’olio, il pomodoro o il cappero.Si custodisce la bellezza del paesaggio italiano come sistema vivo che può continuare aesistere.C’è un sapore che ti insegue da anni e che non hai ancora “risolto”?Si, una fragola. La assaggiai quindici anni fa al Plaza Athénée, nel ristorante di Alain Ducasse.Alla fine del servizio, lo chef mi portò in cucina e arrivarono quattro fragole raccolte nel suo orto,nel giardino di Versailles. Sembrava impossibile che potessero avere quel sapore. Non erafrutta: era l’idea stessa della fragola, la sua forma paradigmatica, ciò che quel frutto dovrebbeessere.MI fece pensare che passiamo la vita a cercare sperimentazione, complessità… poi arriva unfrutto perfetto, semplice e cancella tutto il resto.Forse la vera soluzione non sta nell’aggiungere, ma nel togliere, nella ricerca dell’essenziale.La difficoltà non è raggiungere la complessità, ma la sua riduzione.3. Qual è la decisione più istintiva che hai preso in cucina… e che ha cambiato tutto?Anticipare la raccolta delle olive a settembre e creare IL MOZZAFIATO.Un gesto che, fino a quel momento, nessuno aveva mai osato fare in un territorio dove latradizione vuole che le olive si raccolgano a novembre.Quella scelta è stata una frattura: significava mettere in discussione un’abitudine radicata e fareun passo nel vuoto, a livello culturale ma anche di sapore: dare un nuovo volto, una nuovanarrazione, una nuova storia alla Nocellara del Belice, la cultivar più diffusa per la produzione diolio nella zona di Castelvetrano. Significava accettare che la qualità non è solo rispetto dellatradizione, ma anche ricerca.È stato il momento in cui ho capito che la nostra strada non sarebbe stata quella di rifare ciòche già esisteva, ma di immaginare ciò che ancora non c’era.E per INCUSO quella decisione ha definito una posizione chiara: essere un brand capace disperimentare senza tradire l’identità del territorio, per trovare nuove possibilità.4. Se dovessi descrivere la tua filosofia in un gesto delle mani, quale sarebbe?Senza dubbio prendere la matita dalla tasca e iniziare a tracciare uno schizzo. È un gestoistintivo, automatico, che mi accompagna da sempre.La matita mi serve per rendere visibile ciò che inizia a muoversi nella testa: un’idea,un’intuizione, una possibilità. Disegnare mi permette di fare chiarezza, di mettere ordine tra ipensieri, di capire la direzione prima ancora di abbozzare delle soluzioni.È un gesto vicino all’improvvisazione jazz: lo schizzo non è mai caos, è un modo immediato percomunicare un’intenzione, un percorso, un modello. È il momento in cui la visione si fa concretae condivisibile.5. Qual è la cosa che ti chiedono più spesso… e che ti fa pensare “se solo sapestedavvero come funziona”?“Beato te, sempre in viaggio. Che bella vita!” Questo è quello che mi sento dire molto spessodalle persone. E ogni volta sorrido, perché se solo sapessero le difficoltà che ci sono dietro...La realtà è che vivo a Milano, ma passo quattro o cinque mesi l’anno in Sicilia per la campagnaolearia e per seguire le varie produzioni. A questo aggiungi la parte commerciale, che mi portaspesso in giro per l’Italia e all’estero, e un’altra attività come interior designer a Panama, chemi tiene lì almeno due mesi all’anno.Dall’esterno sembra una bella vita, ma da dentro è un tetris logistico infinito: vivi in tre luoghi,ma nessuno che sai davvero definire “casa”.Se la tua creatività avesse un telecomando, qual è il tasto che consumeresti per primo?Il tasto che consumerei di più sarebbe sicuramente “Prendi un libro”. Per me, la creatività non èun colpo di fortuna o un incidente fortuito: è un metodo, un modo di lavorare sulle cose, diosservare, di collegare. Ci sono incontri inattesi, lampi improvvisi, momenti di serendipità, madevi trovarti già pronto a intercettarli.Leggere, studiare, pensare: tutto questo ti prepara. Per me il concetto di fortuna è anche legatoalla parola serendipity: tu parti da un “genere”, da quello che stai cercando, ma non sai ancoradi quale “specie” sia la cosa che troverai. Se non ti documenti, se non esplori, quei lampi fortuitinon li vedi. Per questo la creatività per me è preparazione e attenzione a ciò che ti circonda.Qual è il capo che racconta meglio il tuo modo di lavorare?La t-shirt. Apparentemente semplice, ma incredibilmente versatile: puoi adattarla a contestimolto diversi se sai come gestirla; è eterogenea, flessibile, e riflette il mio approccio: semplicema pronto a trasformarsi secondo le esigenze.Un dettaglio estetico — anche minuscolo — che per te fa subito “professionalità vera”?Non c’è un dettaglio unico che renda subito evidente la professionalità: è piuttosto lasensazione complessiva di cura. Quando un lavoro è davvero fatto con attenzione, ogni sceltaracconta rispetto per chi riceverà il prodotto, per chi lo ha creato, e più in generale per ilcontesto in cui si inserisce.Per me, questa cura è la stessa che mettiamo nelle filiere agricole e nei progetti che seguo:collaborare con contadini, chef e produttori non significa solo coordinare persone o processi, matutelare la bellezza e la vitalità di ciò che ci circonda.Qual è la texture o il materiale che senti più vicino alla tua identità?La texture che sento più vicina alla mia identità è una parete intonacata a calce, bianca, di unacasa del Sud. Non è liscia, da quella parete traspare la manualità e la maestria di chi l’haspatolata, una tecnica antica, tipicamente siciliana, dove ogni gesto racconta un ritmo,un’intenzione. Riflette l’intensità della luce con il passare delle ore. Nelle pieghe delle piccoleimperfezioni si accumula la sabbia portata dallo scirocco, segno che la parete vive, respira,resiste al tempo. È durevole, facile da mantenere, ma soprattutto racconta la storia di chi l’hafatta e del territorio in cui si trova.Se il tuo stile fosse un ingrediente, quale sarebbe e perché?Sicuramente l’olio. L’olio non domina, non copre, ma mette in comunicazione i sapori, li lega, liamplifica, li rende riconoscibili senza mai snaturarli, come il lavoro che faccio ogni giorno: creareconnessioni tra produttori, chef e territori. Come l’olio trasmette gusto e aroma da un elementoall’altro, il mio ruolo è mediare, unire, valorizzare. Ogni filiera, ogni progetto che seguo, diventacosì un terreno condiviso dove le differenze si intrecciano, e il risultato finale – che sia un piatto,un prodotto o un territorio – acquista senso, bellezza e durata.
